Generell informasjon
Vinområdet omfatter 300 forskjellige landsbyer eller crus, hver med sine særtrekk, og delt inn i flere områder: Montagne de Reims, Marne-dalen, Côte des Blancs, vingårdene i Aube og Aisne. De tre første utgjør den vesentlige delen, de er de mest anerkjente produksjonsregionene, de mest kjente årgangene. For å bestemme kvaliteten på hver av dem er det etablert en skala av crus der Ambonnay ligger i 100% Grands crus.
Champagne kan ikke lages med tre hoved druesorter:
- Pinot Noir, en edel druesort (svart med hvit juice) som gir struktur, kropp og lang levetid, styrke, saft og raushet.
- Chardonnay (hvit), en annen edel druesort som gir finesse, letthet, subtilitet, eleganse og friskhet.
- Pinot Meunier som ikke er autorisert for Grands crus.
Totalt er proporsjonene av Champagne-druesorter rundt en tredjedel for hver av de tre druesortene. Merk anekdotisk, gamle varianter som L'Arbanne og Petit Meslier er lite i bruk idag, men fortsatt mulig.
For vår del, har vår opprinnelse til "grand cru de noir" alltid ført til at vi foretrekker Pinot Noir, som representerer mer enn 3/4 av våre områder, resten er okkupert av Chardonnay. Dette er grunnen til at våre champagner beskrives som kraftige, men noen ganger refererer de også til aromaer av Chardonnay.
Introduksjon
Etter allergier, i 1969, forårsaket av bruk av syntetiske kjemiske produkter, måtte vi søke andre behandlinger for vinstokkene våre samtidig som vi bevarte helsen vår. Dette er grunnen til at vi siden 1971 dyrker vinstokkene våre samtidig som vi beskytter miljøet vi er en del av.
For å forsvare mikrokosmos som vi har bevart i tomtene våre, måtte vi kjempe mot helikopterforurensning som ingen organisasjon for økologisk landbruk støttet oss mot (dom nr. 1 85 av 17. februar 1988 fra lagmannsretten i Reims).
Så, etter å ha vært i pionerne innen agrobiologi, protesterte vi mot betaling av kontroller. Det virker ganske paradoksalt å betale for ikke å forurense. Men ettersom vi bare var lite fulgt av andre, og møtte kommersielt press, måtte vi gi etter for å bli anerkjent først ved omstilling i 1994. I samme sammenheng er det i dag en hel virksomhet med forurensning eller resirkulering, som vi må være på vakt for slik at de som har forurenset og fortsatt forurenser, er ikke de samme som drar nytte av dette nye markedet ... vennlig hilsen!
Jordsmonn
Bortsett fra ugressmidler, må vi utføre overfladisk hakking for å begrense konkurransen fra ugress uten å påvirke vintreets røtter. Vi erstatter kjemisk gjødsel med vegetabilsk kompost laget på gården og supplert med slakterbeinpulver og blodmel (et mer naturlig kretsløp enn i storfefôr). Denne komposten, spredt over hele jordoverflaten, opprettholder mengden humus som er nødvendig for livet og utgjør en skjerm som holder fuktigheten lenger ved tørke.
Erosjon er praktisk talt null, fordi jorda, godt gjennomluftet av kompost, av mekanisk arbeid og av levende organismer som meitemark (i tilstrekkelig mengde), har en meget høy permeabilitet som letter tilførselen av grunnvann (flommer og tørke vil dermed bli minimalisert hvis alle dyrker jorden ...)
Plantestell
Arbeidet er spredt over hele året. I februar eller mars, bortsett fra perioder med frost, foregår regulert beskjæring, som har en tendens til å begrense utbyttet (tap smerte for noen brukere av kunstgjødsel!) for å oppnå bedre modenhet og bedre kvalitet. Deretter foretas binding. Vinrankene føres på hver side av støttetråden, og bindes deretter med en liten jerntråd beskyttet med papir eller et annet biologisk nedbrytbart materiale. Det er en manuell operasjon som krever presisjon og hastighet.
I begynnelsen av juni samler vi grenene med parallelle jerntråder som i løpet av sommeren klippes flere ganger. Rundt midten av juni kan vi vurdere innhøstingen etter blomstring (hvis alt går bra).
De viktigste kryptogamiske sykdommene som vi må håndtere, og som forårsaker stor skade, er dun mugg og mugg. For dette tolererer agrobiologi som forbyr syntetiske soppdrepende midler kobbersalter og svovel. Imidlertid har disse produktene en viss toksisitet som fører til ubalanse i faunaen. Dette er grunnen til at vi siden 1974 har eksperimentert med essensielle oljer som begrenser utviklingen av parasittiske sopp, og siden 1980 har vi utforsket feltet homeopati. Men det skal innrømmes at i noen år med vanskelig klima, er naturen sin egen herre.
Vi har fortsatt noen suksesser når det gjelder fauna, faktisk griper vi nesten ikke inn mot parasitt insekter, balansen i denne faunaen ser ut til å være tilstrekkelig til å begrense skaden forårsaket av dem.
Begynnelsen av innhøstingen finner sted omtrent hundre dager etter full blomst, fra midten av september til begynnelsen av oktober. Datoen er fastsatt ved prefektur dekret, men vi tar hovedsakelig hensyn til forfall.
I agrobiologi er innhøstingen mindre viktig. De første årene med omleggingen reduserte vi avlingene med en tredjedel, og i dag fører værets luner til ujevn avling, vi kan klare oss nesten like bra som de andre, og bare høste en tidel neste år. Generelt skjer de store tapene direkte og indirekte under vårfrosten som svekker vintreet for dens begynnelse av vegetasjon, noe som gjør den svært følsom for kryptogamiske sykdommer.
Vinifisering
Vi tar oss av alle fasene av verifiseringen selv uten å legge til noe produkt som er forbudt av agrobiologi.
Pressingen av druene må utføres umiddelbart etter plukking, for ikke å la skallet maserere med fruktkjøttet av druene. Det er faktisk flere kategorier av juice i druebæret: det av det mer kvalitative fruktkjøttet som strømmer under lavt trykk i pressen, dette er "cuvéene"; at skallet er mindre tilbøyelig til å eldes, flyter under større press, dette er "størrelsene". Dette er også grunnen til at pressing av Champagne-druer er godt regulert med tanke på minimum ekstraksjonstid og proporsjoner som skal oppnås.
For utarbeidelsen av den røde Coteaux Champenois går vi frem på samme måte som i Burgund.
Så ofte som mulig utfører vi en ny oppgjør for å foredle den første.
Mosten trekkes deretter ut i tønner eller kar, hvor den første alkoholiske gjæringen finner sted, utført av innfødt gjær. Vi får da en stille vin, som om vinteren er racket.
På våren, av hensyn til vinens stabilitet og for ikke å være forpliktet til å bruke mye S02, lar vi malolaktisk gjæring finne sted (bakterier som omdanner eplesyre til melkesyre), som avsyrer vinen litt fra naturlig måte. Etter dette surner de fleste hus vinen på nytt, men vi vurderer at dette ikke er nødvendig ... hver sin stil!
Etter disse store formalitetene kommer tapping: vi tilsetter deretter en liten mengde uraffinert rørsukker eller konsentrert druesukker til vinen, noen ganger naturlig gjæringer og leirebasert lim.
Flaskene blir da "liggende på lameller". Sukkeret omdannes til alkohol og karbondioksid ved virkningen av den andre alkoholiske gjæringen av gjæren. Det er denne gassen som produseres som, under tømming, forårsaker skummet. Denne gjæringen produserer også en avleiring som hovedsakelig består av død gjær og tilsatt "lim".
Flaskene holder seg slik i måneder og år: Champagnelovgivningen krever minimum femten måneder på flaske for en årgang, og tre år for en årgang. Men en årgangschampagne begynner først å blomstre etter fem års aldring på bunnfallet.
Eliminering av bunfallet, dette gjøres for hånd etter å gjennomføre’’remuage’’ i omtrent en måned på en manuell pupitre. Degorsjering for hånd krever at flasken åpnes mens den løftes, slik at kun panten frigjøres uten for mye champagne og uten frysing av nakken.
Vi legger deretter til en ekspedisjonslikør laget av konsentrert druesukker for å få Brut eller Demi-Sec eller til og med Doux.
Vit at vi prøver maksimalt, å beholde flaskene med bunnfall før salget, aldringen av Champagnen er da gjort veldig bra, og det er mulig å smake en Champagne på mer enn ti år med mer modne buketter og konservert noen ungdommelige egenskaper. Degorsjering, under salget, er derfor nylig (datoen for degorsjering er skrevet på etiketten, under lotmerkingen).
Lagring av champagnen
For god lagring av Champagne må kjelleren din være kjølig og ha en konstant temperatur, med gjennomsnittlig luftfuktighet, beskyttet mot trekk, vibrasjoner og lys. Flaskene må legges ned for ikke å tørke ut korken. Etter flere måneders lagring kan korken miste sin elastisitet, men dette påvirker ikke forseglingen og Champagnen beholder boblene.
Vær imidlertid oppmerksom på at oppbevaring hos deg ikke vil ha samme effekt som oppbevaring hos oss, gitt at restene fra bunnfallet fjernes for salget. Aldring i hjemmet kan vare et par år uten å endre smaken i stor grad, men utover det er det bedre å referere til gode år som kan holde seg godt over tid. For de sjeldne og gode elskere av gamle champagner, (som vi også er) etter et par år i kjelleren din utvikles disse kjente karakteristiske aromaene av gamle champagner videre.
Champagnene våre drikkes avkjølt, men ikke noe mer. Behandle flaskene med respekt, slag kan "skade" boblene, skummet og skjule de gode bukettene til vinene våre. 10 til 12 grader virker rimelig, og hvis det er for kaldt la det varmes opp i glasset for å oppdage smakene fullt ut. Vi refererer i dette mer til en god vin enn til en klassisk Chapagne, kanskje fordi de er spesielle Champagner!
De serveres i stilkglass, så tynne som mulig, gjerne tulipanformede, i krystall og dette for å heve boblene.
