Quelques généralités

La zone viticole comprend 300 Villages ou Crus différents ayant chacun leurs caractéristiques propres, et répartis en plusieurs zones : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, les Vignobles de l’Aube et de l’Aisne. Les trois premières en forment la partie essentielle, ce sont les régions de production les plus estimées, les Crus les plus réputés. Pour déterminer la qualité de chacun d’entre eux, une échelle de Crus a été établie où Ambonnay se situe dans les Grands Crus 100%.

Le Champagne est élaboré avec trois cépages principaux :

• Le Pinot noir (noir à jus blanc), cépage noble qui apporte charpente, corps et longévité, force, sève et générosité.
• Le Chardonnay (blanc), autre cépage noble qui confère finesse, légèreté, subtilité, élégance et fraîcheur.
• Le Pinot Meunier qui n’est pas autorisé pour les grands crus.

Au total, les proportions d’encépagement Champenois, sont d’environ un tiers pour chacun des trois cépages. A noter de façon anecdotique, d’anciens cépages comme l’Arbanne et le Petit Meslier qui ne sont plus utilisés aujourd’hui, mais encore possibles.

En ce qui nous concerne, nos origines de « Grand Cru de noir » nous a toujours poussé à préférer le Pinot Noir, qui représente plus des 3/4 de notre surface, le reste étant occupé par le Chardonnay. C’est pourquoi, nos Champagnes sont qualifiés de puissants, mais font également référence à des arômes de Chardonnay.

Introduction

En 1969, à la suite d’allergies causées par l’emploi de produits chimiques de synthèse, nous avons cherché d’autres traitements pour nos vignes afin de préserver notre santé. C’est pourquoi, depuis 1971, nous cultivons nos vignes en protégeant l’environnement dont nous faisons partie.
Pour défendre le microcosme présent dans nos parcelles, il a fallu lutter contre la pollution par hélicoptère. Aucun organisme pour l’agriculture biologique ne nous a soutenus (Arrêt N°1 85 du 17 Février 1988 de la Cour d’Appel de Reims).
Puis, en tant que pionniers de l’agrobiologie, nous avons soulevé le paradoxe des frais de contrôle pour obtenir une reconnaissance « bio »: payer pour ne pas polluer. Face à la pression commerciale, nous avons cédé pour être reconnus seulement en reconversion en 1994. Dans le même contexte, aujourd’hui s’installe tout un commerce de la dépollution et du recyclage, auquel nous devons être vigilants pour que ceux qui ont pollué et polluent encore, ne soient pas les mêmes qui profitent de ce nouveau marché … à bon entendeur !

Le travail du sol

Excluant les désherbants, nous procédons à des binages superficiels pour limiter la concurrence des mauvaises herbes sans affecter les racines de la vigne. Nous remplaçons les engrais chimiques par un compost végétal fabriqué sur l’exploitation et complété de poudre d’os de boucherie et de farine de sang (cycle plus naturel que dans l’alimentation du bétail). Ce compost, épandu sur toute la surface du sol, entretient la quantité d’humus nécessaire à la vie et constitue un écran maintenant l’humidité plus longtemps en cas de sécheresse.
L’érosion est pratiquement nulle, car le sol, bien aéré par le compost, par le travail mécanique et par les organismes vivants tels que les vers de terre (en quantité suffisante), possède une très grande perméabilité qui facilite le ravitaillement des nappes phréatiques (inondations et sécheresses seraient ainsi minimisées si tous cultivaient la terre … ).

Le soin de la plante

Les travaux de la vigne s’étalent tout au long de l’année. En février ou mars, hors des périodes de gelées, intervient la taille, réglementée, qui tend à limiter le rendement afin d’obtenir une maturité idéale et une plus grande qualité. Aussitôt la taille, les charpentes sont attachées : c’est le liage. Début juin, nous palissons les rameaux qui, durant l’été, sont cisaillés plusieurs fois. Vers la mi-Juin, la floraison nous permet d’estimer la récolte.

Les principales maladies cryptogamiques auxquelles nous devons faire face, et causant de grands dégâts sont le mildiou et l’oïdium. Pour cela, l’agrobiologie interdisant les fongicides de synthèse, tolère les sels de cuivre et le soufre. Cependant, ces produits possèdent une certaine toxicité entraînant un déséquilibre de la faune. C’est pourquoi, depuis 1974, nous expérimentons les huiles essentielles qui limitent l’évolution des champignons parasites. Mais il faut bien avouer que dans certaines années difficiles au plan climatique, la nature se montre maîtresse chez elle.
Sur le plan de la faune, nous n’intervenons quasiment pas contre les insectes parasites, l’équilibre nous paraît suffisant pour limiter les éventuels dégâts.

Le début des vendanges a lieu environ cent jours après la pleine fleur, soit de la mi-septembre à début octobre. La date est fixée par arrêté préfectoral, mais nous tenons compte surtout de la maturité.
En agrobiologie, la récolte est moins importante. Les premières années de reconversion, les rendements ont baissé d’un tiers. Aujourd’hui, les aléas climatiques nous entraînent dans des rendements en dents de scie, allant d’un rendement identique aux exploitations conventionnelles à ne récolter que le dixième l’année suivante. Les gelées printanières sont généralement de façon directe ou indirecte responsables des pertes de récolte car elles fragilisent la vigne en début de végétation, la rendant très sensible aux maladies cryptogamiques.

La vinification

Nous assurons nous-mêmes toutes les phases de la vinification sans addition de produit interdit par l’agrobiologie.

Le pressurage des raisins doit s’effectuer juste après la cueillette, pour ne pas laisser macérer la pellicule avec la pulpe des raisins. En effet, on distingue plusieurs catégories de jus dans la baie de raisin : celui de la pulpe plus qualitatif coulant sous des faibles pressions au pressoir, ce sont les « cuvées » ; celui de la pellicule moins apte au vieillissement, coulant sous de plus fortes pressions, ce sont les « tailles ». C’est pourquoi aussi, le pressurage des raisins de Champagne est bien réglementé sur les temps minimums d’extraction et les proportions à obtenir.

Pour l’élaboration du Coteaux-Champenois rouge, nous procédons de la même façon qu’en Bourgogne.

Le moût coule du pressoir vers les cuves de débourbage où il reposera au moins 12 heures afin que toutes les matières étrangères (pépins, peaux, … ) se déposent. Nous procédons ensuite à un second débourbage pour affiner le premier.
Le moût est ensuite soutiré dans des tonneaux ou des cuves, où a lieu la première fermentation alcoolique réalisée par des levures indigènes. Nous obtenons alors un vin tranquille qui, au cours de l’hiver, est soutiré.

Au printemps, pour des raisons de stabilité du vin et pour ne pas être obligés d’utiliser beaucoup de S02, nous laissons faire la fermentation malo-lactique (bactéries transformant l’acide malique en acide lactique), ce qui désacidifie légèrement le vin de façon naturelle. A la suite de celle-ci, la plupart des maisons réacidifient le vin, mais nous considérons que cela n’est pas nécessaire … chacun son style!

Après ces grandes formalités, vient la mise en bouteille : nous ajoutons alors au vin une petite quantité de sucre de raisin concentré, parfois des ferments naturels et une colle à base d’argile.
Les bouteilles sont alors « couchées sur lattes ». Le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique par l’action de la seconde fermentation alcoolique des levures. C’est ce gaz produit qui, lors du débouchage, provoque la mousse. Cette fermentation produit également un dépôt composé essentiellement de levures mortes et de la « colle » ajoutée.
Les bouteilles restent ainsi pendant des mois et des années : la législation du Champagne oblige à quinze mois de bouteille minimum pour un champagne sans année, et trois ans pour un millésimé. Mais un Champagne millésimé ne commence à s’épanouir qu’après cinq ans de vieillissement sur son dépôt.
L’élimination du dépôt se fait manuellement après un remuage d’un mois environ sur pupitre manuel. Ce dégorgement « à la volée » nécessite d’ouvrir la bouteille tout en la relevant, afin de ne laisser partir que le dépôt sans trop de champagne et sans gel préalable du goulot.

Nous ajoutons alors une liqueur d’expédition à base de sucre de raisin concentré pour obtenir le Brut ou le Demi-Sec ou même le Doux.
Sachez que nous essayons au maximum, de garder les bouteilles avec leur dépôt avant la vente, le vieillissement du Champagne se fait alors très bien. Il est ainsi possible de goûter un Champagne de plus de dix ans avec des bouquets plus mûrs et ayant conservé quelques traits de jeunesse. Le dégorgement, lors de la vente est donc récent (la date de dégorgement est inscrite sur l’étiquette, dans le numéro de lot).

La conservation et le service chez vous

Pour une bonne conservation du Champagne, votre cave doit être fraîche et de température constante, d’humidité moyenne, à l’abri des courants d’air, des trépidations et de la lumière. Les bouteilles doivent être couchées pour ne pas dessécher le bouchon. Après plusieurs mois de conservation, le bouchon peut perdre de son élasticité, mais ceci n’affecte en rien son étanchéité, le Champagne garde sa mousse.
Sachez cependant que la conservation chez vous n’aura pas le même impact que la conservation chez nous compte tenu que le dépôt est enlevé pour la vente. Le vieillissement dans votre cave peut durer quelques années sans changer le goût, mais au delà, il vaut mieux se référer à des bonnes années capables de bien se tenir au cours du temps. Pour les amateurs de vieux Champagnes, comme nous le sommes, après quelques années dans votre cave, se développent ces fameux arômes caractéristiques.
Nos Champagnes se boivent frais, mais ne les frappez pas, cela « casse » la mousse et cache les bons bouquets : 10 à 12 degré semble raisonnable. S’il est trop froid laissez-le se réchauffer dans le verre afin de bien découvrir ses saveurs. Nous nous référons en cela plus d’un bon vin que d’un Champagne classique, peut-être parce-que ce sont de bons Champagnes !
Ils se servent dans des verres à pied, les plus fins possible , en forme de tulipe de préférence, en cristal et cela pour la montée des bulles