{"id":91,"date":"2025-11-26T15:58:57","date_gmt":"2025-11-26T14:58:57","guid":{"rendered":"https:\/\/champagnebeaufort.com\/wp\/?page_id=91"},"modified":"2025-11-28T13:59:50","modified_gmt":"2025-11-28T12:59:50","slug":"methode","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/champagnebeaufort.com\/index.php\/methode\/","title":{"rendered":"M\u00e9thode"},"content":{"rendered":"\n
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Quelques g\u00e9n\u00e9ralit\u00e9s<\/h3>\n

La zone viticole comprend 300 villages ou crus diff\u00e9rents ayant chacun leurs caract\u00e9ristiques propres, et r\u00e9partis en plusieurs zones : la montagne de Reims, la vall\u00e9e de la Marne, la c\u00f4te des blancs, les vignobles de l’Aube et l’Aisne. Les trois premi\u00e8res en forment la partie essentielle, ce sont les r\u00e9gions de production les plus estim\u00e9es, les crus les plus r\u00e9put\u00e9s. Pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 de chacun d’entre eux, une \u00e9chelle de crus a \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie o\u00f9 Ambonnay se situe dans les grands crus 100%.
On ne peut faire du Champagne avec trois c\u00e9pages principalement :<\/p>\n

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  • Le Pinot noir, c\u00e9page noble (noir \u00e0 jus blanc) qui apporte charpente, corps et long\u00e9vit\u00e9, force, s\u00e8ve et g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9.<\/li>\n
  • Le Chardonnay (Blanc), autre c\u00e9page noble qui conf\u00e8re finesse, l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, subtilit\u00e9, \u00e9l\u00e9gance et fra\u00eecheur.<\/li>\n
  • Le Pinot Meunier qui n’est pas autoris\u00e9 pour les grands crus.<\/li>\n<\/ul>\n

    Au total, les proportions d’enc\u00e9pagement Champenois, sont d’environ un tiers pour chacun des trois c\u00e9pages. A noter de fa\u00e7on anecdotique, d’anciens c\u00e9pages comme L’Arbanne et le Petit Meslier qui ne sont plus utilis\u00e9s aujourd’hui, mais encore possibles.
    En ce qui nous concerne, notre origine de \u00ab\u00a0grand cru de noir\u00a0\u00bb nous a toujours pouss\u00e9 \u00e0 pr\u00e9f\u00e9rer le Pinot Noir, qui repr\u00e9sente plus des 3\/4 de notre surface, le reste \u00e9tant occup\u00e9 par le Chardonnay. C’est pourquoi, nos champagnes sont qualifi\u00e9s de puissants, mais quelques fois aussi font r\u00e9f\u00e9rences \u00e0 des ar\u00f4mes de Chardonnay.<\/p>\n

    Introduction<\/h3>\n

    A la suite d’allergies, en 1969, caus\u00e9es par l’emploi de produits chimiques de synth\u00e8se, nous avons d\u00fb rechercher d’autres traitements pour nos vignes en pr\u00e9servant notre sant\u00e9. C’est pourquoi, depuis 1971, nous cultivons nos vignes en prot\u00e9geant l’environnement dont nous faisons partie.
    Pour d\u00e9fendre le microcosme que nous avons conserv\u00e9 dans nos parcelles, nous avons d\u00fb lutter contre la pollution par h\u00e9licopt\u00e8re contre laquelle aucun organisme pour l’agriculture biologique ne nous a soutenus (Arr\u00eat N\u00b01 85 du 17 F\u00e9vrier 1988 de la Cour d’Appel de Reims).
    Puis, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 dans les pionniers de l’agrobiologie, nous avons protest\u00e9 contre le paiement des contr\u00f4les. Il semble assez paradoxal de payer pour ne pas polluer. Mais n’\u00e9tant que peu suivis par d’autres, et face \u00e0 la pression commerciale, nous avons d\u00fb c\u00e9der pour n’\u00eatre reconnus qu’en reconversion en 1994. Dans le m\u00eame contexte, aujourd’hui s’installe tout un commerce de la d\u00e9pollution ou du recyclage, auquel nous devons \u00eatre vigilants pour que ceux qui ont pollu\u00e9 et polluent encore, ne soient pas les m\u00eames qui profitent de ce nouveau march\u00e9 … \u00e0 bon entendeur!<\/p>\n\n\n\n

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    Le travail du sol<\/h3>\n

    Excluant les d\u00e9sherbants, nous devons proc\u00e9der \u00e0 des binages superficiels pour limiter la concurrence des mauvaises herbes sans affecter les racines de la vigne. Nous rempla\u00e7ons les engrais chimiques par un compost v\u00e9g\u00e9tal fabriqu\u00e9 sur l’exploitation et compl\u00e9t\u00e9 de poudre d’os de boucherie et de farine de sang (cycle plus naturel que dans l’alimentation du b\u00e9tail). Ce compost, \u00e9pandu sur toute la surface du sol, entretient la quantit\u00e9 d’humus n\u00e9cessaire \u00e0 la vie et constitue un \u00e9cran maintenant l’humidit\u00e9 plus longtemps en cas de s\u00e9cheresse.
    L’\u00e9rosion est pratiquement nulle, car le sol, bien a\u00e9r\u00e9 par le compost, par le travail m\u00e9canique et par les organismes vivants tels que les vers de terre (en quantit\u00e9 suffisante), poss\u00e8de une tr\u00e8s grande perm\u00e9abilit\u00e9 qui facilite le ravitaillement des nappes phr\u00e9atiques (inondations et s\u00e9cheresses seraient ainsi minimis\u00e9es si tous cultivaient la terre … )<\/p>\n\n\n\n

    Le soin de la plante<\/h3>\n\n\n\n

    Les travaux s’\u00e9talent toute l’ann\u00e9e. En F\u00e9vrier ou Mars, hors des p\u00e9riodes de gel\u00e9es, intervient la taille, r\u00e9glement\u00e9e, qui tend \u00e0 limiter le rendement (peine perdue pour certains utilisateurs d’engrais chimiques!) pour obtenir une meilleure maturit\u00e9 et une plus grande qualit\u00e9 ; puis le liage des charpentes de la vigne.<\/p>\n\n\n\n

    D\u00e9but juin, nous rassemblons par des fils de fer parall\u00e8les les rameaux qui, durant l’\u00e9t\u00e9, sont cisaill\u00e9s plusieurs fois. Vers la mi-Juin, nous pouvons \u00e9valuer la r\u00e9colte d’apr\u00e8s la floraison (si tout va bien).
    Les principales maladies cryptogamiques auxquelles nous devons faire face, et causant de grands d\u00e9g\u00e2ts sont le mildiou et l’o\u00efdium. Pour cela, l’agrobiologie interdisant les fongicides de synth\u00e8se, tol\u00e8re les sels de Cuivre et le Soufre. Cependant, ces produits poss\u00e8dent une certaine toxicit\u00e9 entra\u00eenant un d\u00e9s\u00e9quilibre de la faune. C’est pourquoi, depuis 1974, nous exp\u00e9rimentons les huiles essentielles qui limite l’\u00e9volution des champignons parasites, et depuis 1980, nous explorons le domaine de l’hom\u00e9opathie. Mais il faut bien avouer que dans certaines ann\u00e9es difficiles au plan climatique, la nature se montre ma\u00eetre chez elle.
    Nous avons quand m\u00eame quelques r\u00e9ussites sur le plan de la faune, en effet nous n’intervenons quasiment pas contre les insectes parasites, l’\u00e9quilibre de cette faune nous para\u00eet suffisant pour limiter les d\u00e9g\u00e2ts caus\u00e9s par eux.
    Le d\u00e9but des vendanges a lieu environ cent jours apr\u00e8s la pleine fleur, soit de la mi-septembre \u00e0 d\u00e9but Octobre. La Date est fix\u00e9e par arr\u00eat\u00e9 pr\u00e9fectoral, mais nous tenons compte surtout de la maturit\u00e9.
    En agrobiologie, la r\u00e9colte est moins importante. Les premi\u00e8res ann\u00e9es de reconversion, nous avons baiss\u00e9 d’un tiers les rendements, et aujourd’hui, les al\u00e9as climatiques nous entra\u00eenent dans des rendements en dents de scie, pouvant aussi bien faire presque autant que les autres, et ne r\u00e9colter que le dixi\u00e8me l’ann\u00e9e suivante. D’une fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale les grosses pertes ont lieu directement et indirectement lors des gel\u00e9es printani\u00e8res qui fragilisent la vigne pour son d\u00e9but de v\u00e9g\u00e9tation, la rendant tr\u00e8s sensible aux maladies cryptogamiques.<\/p>\n\n\n\n

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    La vinification<\/h3>\n

    Nous assurons nous-m\u00eames toutes les phases de la vinification sans addition de produit interdit par l’agrobiologie.<\/p>\n

    Le pressurage des raisins doit s’effectuer juste apr\u00e8s la cueillette, pour ne pas laisser mac\u00e9rer la pellicule avec la pulpe des raisins. En effet, on distingue plusieurs cat\u00e9gories de jus dans la baie de raisin : celui de la pulpe plus qualitatif coulant sous des faibles pressions au pressoir, ce sont les \u00ab\u00a0cuv\u00e9es\u00a0\u00bb ; celui de la pellicule moins apte au vieillissement, coulant sous de plus fortes pressions, ce sont les \u00ab\u00a0tailles\u00a0\u00bb. C’est pourquoi aussi, le pressurage des raisins de Champagne est bien r\u00e9glement\u00e9 au point de vue temps minimum d’extraction et proportions \u00e0 obtenir.
    Pour l’\u00e9laboration du Coteaux Champenois rouge, nous proc\u00e9dons de la m\u00eame fa\u00e7on qu’en Bourgogne.
    Le mo\u00fbt coule du pressoir vers les cuves de d\u00e9bourbage o\u00f9 il reposera au moins 12 heures afin que toutes les mati\u00e8res \u00e9trang\u00e8res (p\u00e9pins, peaux, … ) se d\u00e9posent.
    Le plus souvent possible, nous proc\u00e9dons \u00e0 un second d\u00e9bourbage pour affiner le premier.
    Le mo\u00fbt est ensuite soutir\u00e9 dans des tonneaux ou des cuves, o\u00f9 a lieu la premi\u00e8re fermentation alcoolique r\u00e9alis\u00e9e par des levures indig\u00e8nes. Nous obtenons alors un vin tranquille qui, au cours de l’hiver , est soutir\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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    Au Printemps, pour des raisons de stabilit\u00e9 du vin et pour ne pas \u00eatre oblig\u00e9s d’utiliser beaucoup de S02, nous laissons faire la fermentation malo-lactique (bact\u00e9ries transformant l’acide malique en acide lactique), ce qui d\u00e9sacidifie l\u00e9g\u00e8rement le vin de fa\u00e7on naturelle. A la suite de celle-ci, la plupart des maisons r\u00e9acidifient le vin, mais nous consid\u00e9rons que cela n’est pas n\u00e9cessaire … chacun son style!
    Apr\u00e8s ces grandes formalit\u00e9s, vient la mise en bouteille : nous ajoutons alors au vin une petite quantit\u00e9 de sucre de canne non raffin\u00e9 ou de sucre de raisin concentr\u00e9, parfois des ferments naturels et une colle \u00e0 base d’argile.
    Les bouteilles sont alors \u00ab\u00a0couch\u00e9es sur lattes\u00a0\u00bb. Le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique par l’action de la seconde fermentation alcoolique des levures. C’est ce gaz produit qui, lors du d\u00e9bouchage, provoque la mousse. Cette fermentation produit aussi un d\u00e9p\u00f4t compos\u00e9 essentiellement de levures mortes et de la \u00ab\u00a0colle\u00a0\u00bb ajout\u00e9e.
    Les bouteilles restent ainsi pendant des mois et des ann\u00e9es : la l\u00e9gislation du Champagne oblige \u00e0 quinze mois de bouteille minimum pour un sans ann\u00e9e, et trois ans pour un mill\u00e9sim\u00e9. Mais un Champagne mill\u00e9sim\u00e9 ne commence \u00e0 s’\u00e9panouir qu’apr\u00e8s cinq ans de vieillissement sur son d\u00e9p\u00f4t.
    L’\u00e9limination du d\u00e9p\u00f4t, ce fait \u00ab\u00a0\u00e0 la vol\u00e9e\u00a0\u00bb apr\u00e8s un remuage d’un mois environ sur pupitre manuel. Ce d\u00e9gorgement \u00ab\u00a0\u00e0 la vol\u00e9e\u00a0\u00bb n\u00e9cessite d’ouvrir la bouteille tout en la relevant, afin de ne laisser partir que le d\u00e9p\u00f4t sans trop de champagne et sans gel pr\u00e9alable du goulot.<\/p>\n

    Nous ajoutons alors une liqueur d’exp\u00e9dition \u00e0 base de sucre de raisin concentr\u00e9 pour obtenir le Brut ou le Demi-Sec ou m\u00eame le Doux.
    Sachez que nous essayons au maximum, de garder les bouteilles avec leur d\u00e9p\u00f4t avant la vente, le vieillissement du Champagne se fait alors tr\u00e8s bien, et il est possible de goutter un Champagne de plus de dix ans avec des bouquets plus m\u00fbrs et ayant conserv\u00e9 quelques traits de jeunesse. Le d\u00e9gorgement, lors de la vente est donc r\u00e9cent (la date de d\u00e9gorgement est inscrite sur l’\u00e9tiquette, dans le num\u00e9ro de lot).<\/p>\n\n\n\n

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    La conservation et le service chez vous<\/h3>\n\n\n\n

    Pour une bonne conservation du Champagne, votre cave doit \u00eatre fra\u00eeche et de temp\u00e9rature constante, d’humidit\u00e9 moyenne, \u00e0 l’abri des courants d’air, des tr\u00e9pidations et de la lumi\u00e8re. Les bouteilles doivent \u00eatre couch\u00e9es pour ne pas dess\u00e9cher le bouchon. Apr\u00e8s plusieurs mois de conservation, le bouchon peut perdre de son \u00e9lasticit\u00e9, mais ceci n’affecte en rien son \u00e9tanch\u00e9it\u00e9, le Champagne garde sa mousse.
    Sachez cependant que la conservation chez vous n’aura pas la m\u00eame impact que la conservation chez nous compte tenu que le d\u00e9p\u00f4t est enlev\u00e9 pour la vente. Le vieillissement chez vous peut durer une paire d’ann\u00e9es sans changer grandement le go\u00fbt, mais au del\u00e0, il vaut mieux se r\u00e9f\u00e9rer \u00e0 des bonnes ann\u00e9es capables de bien se tenir au cours du temps. Pour les rares et bons amateurs de vieux Champagnes, comme nous le sommes, apr\u00e8s une paire d’ann\u00e9es en cave chez vous, se d\u00e9veloppent ces fameux ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques des vieux Champagnes.
    Nos Champagnes se boivent frais, mais sans plus; ne les frappez pas, cela \u00ab\u00a0casse\u00a0\u00bb la mousse et cache les bons bouquets de nos vins. 10 \u00e0 12 degr\u00e9 semble raisonnable, et s’il est trop froid laissez le se r\u00e9chauffer dans le verre afin de bien d\u00e9couvrir ses saveurs. Nous nous r\u00e9f\u00e9rons en cela plus d’un bon vin que d’un Champagne classique, peut-\u00eatre parce-que ce sont de bons Champagnes!
    Ils se servent dans des verres \u00e0 pied, les plus fins possible , en forme de tulipe de pr\u00e9f\u00e9rence, en cristal et cela pour la mont\u00e9e des bulles<\/p>\n\n\n\n

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