Quelques généralités

La zone viticole comprend 300 villages ou crus différents ayant chacun leurs caractéristiques propres, et répartis en plusieurs zones : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la côte des blancs, les vignobles de l'Aube et l'Aisne. Les trois premières en forment la partie essentielle, ce sont les régions de production les plus estimées, les crus les plus réputés. Pour déterminer la qualité de chacun d'entre eux, une échelle de crus a été établie où Ambonnay se situe dans les grands crus 100%.
On ne peut faire du Champagne qu'avec trois cépages :

Au total, les proportions d'encépagement Champenois, sont d'environ un tiers pour chacun des trois cépages. A noter de façon anecdotique, d'anciens cépages comme L'Arbanne et le Petit Meslier qui ne sont plus utilisés aujourd'hui, mais encore possibles.
En ce qui nous concerne, notre origine de "grand cru de noir" nous a toujours poussé à préférer le Pinot Noir, qui représente plus des 3/4 de notre surface, le reste étant occupé par le Chardonnay. C'est pourquoi, nos champagnes sont qualifiés de puissants, mais quelques fois aussi font références à des arômes de Chardonnay.

Introduction

A la suite d'allergies, en 1969, causées par l'emploi de produits chimiques de synthèse, nous avons dû rechercher d'autres traitements pour nos vignes en préservant notre santé. C'est pourquoi, depuis 1971, nous cultivons nos vignes en protégeant l'environnement dont nous faisons partie.
Pour défendre le microcosme que nous avons conservé dans nos parcelles, nous avons dû lutter contre la pollution par hélicoptère contre laquelle aucun organisme pour l'agriculture biologique ne nous a soutenus (Arrêt N°1 85 du 17 Février 1988 de la Cour d'Appel de Reims).
Puis, après avoir été dans les pionniers de l'agrobiologie, nous avons protesté contre le paiement des contrôles. Il semble assez paradoxal de payer pour ne pas polluer. Mais n'étant que peu suivis par d'autres, et face à la pression commerciale, nous avons dû céder pour n'être reconnus qu'en reconversion en 1994. Dans le même contexte, aujourd'hui s'installe tout un commerce de la dépollution ou du recyclage, auquel nous devons être vigilants pour que ceux qui ont pollué et polluent encore, ne soient pas les mêmes qui profitent de ce nouveau marché ... à bon entendeur!

Vignoble

Le travail du sol

Excluant les désherbants, nous devons procéder à des binages superficiels pour limiter la concurrence des mauvaises herbes sans affecter les racines de la vigne. Nous remplaçons les engrais chimiques par un compost végétal fabriqué sur l'exploitation et complété de poudre d'os de boucherie et de farine de sang (cycle plus naturel que dans l'alimentation du bétail). Ce compost, épandu sur toute la surface du sol, entretient la quantité d'humus nécessaire à la vie et constitue un écran maintenant l'humidité plus longtemps en cas de sécheresse.
L'érosion est pratiquement nulle, car le sol, bien aéré par le compost, par le travail mécanique et par les organismes vivants tels que les vers de terre (en quantité suffisante), possède une très grande perméabilité qui facilite le ravitaillement des nappes phréatiques (inondations et sécheresses seraient ainsi minimisées si tous cultivaient la terre ... )

Le soin de la plante

Les travaux s'étalent toute l'année. En Février ou Mars, hors des périodes de gelées, intervient la taille, réglementée, qui tend à limiter le rendement (peine perdue pour certains utilisateurs d'engrais chimiques!) pour obtenir une meilleure maturité et une plus grande qualité ; puis le liage des charpentes de la vigne.

Vignes Polisy

Début juin, nous rassemblons par des fils de fer parallèles les rameaux qui, durant l'été, sont cisaillés plusieurs fois. Vers la mi-Juin, nous pouvons évaluer la récolte d'après la floraison (si tout va bien).
Les principales maladies cryptogamiques auxquelles nous devons faire face, et causant de grands dégâts sont le mildiou et l'oïdium. Pour cela, l'agrobiologie interdisant les fongicides de synthèse, tolère les sels de Cuivre et le Soufre. Cependant, ces produits possèdent une certaine toxicité entraînant un déséquilibre de la faune. C'est pourquoi, depuis 1974, nous expérimentons les huiles essentielles qui limite l'évolution des champignons parasites, et depuis 1980, nous explorons le domaine de l'homéopathie. Mais il faut bien avouer que dans certaines années difficiles au plan climatique, la nature se montre maître chez elle.
Nous avons quand même quelques réussites sur le plan de la faune, en effet nous n'intervenons quasiment pas contre les insectes parasites, l'équilibre de cette faune nous paraît suffisant pour limiter les dégâts causés par eux.
Le début des vendanges a lieu environ cent jours après la pleine fleur, soit de la mi-septembre à début Octobre. La Date est fixée par arrêté préfectoral, mais nous tenons compte surtout de la maturité.
En agrobiologie, la récolte est moins importante. Les premières années de reconversion, nous avons baissé d'un tiers les rendements, et aujourd'hui, les aléas climatiques nous entraînent dans des rendements en dents de scie, pouvant aussi bien faire presque autant que les autres, et ne récolter que le dixième l'année suivante. D'une façon générale les grosses pertes ont lieu directement et indirectement lors des gelées printanières qui fragilisent la vigne pour son début de végétation, la rendant très sensible aux maladies cryptogamiques.

Cave

La vinification

Récoltants-Manipulants, nous assurons nous-mêmes toutes les phases de la vinification sans addition de produit interdit par l'agrobiologie.

Le pressurage des raisins doit s'effectuer juste après la cueillette, pour ne pas laisser macérer la pellicule avec la pulpe des raisins. En effet, on distingue plusieurs catégories de jus dans la baie de raisin : celui de la pulpe plus qualitatif coulant sous des faibles pressions au pressoir, ce sont les "cuvées" ; celui de la pellicule moins apte au vieillissement, coulant sous de plus fortes pressions, ce sont les "tailles". C'est pourquoi aussi, le pressurage des raisins de Champagne est bien réglementé au point de vue temps minimum d'extraction et proportions à obtenir.
Pour l'élaboration du Coteaux Champenois rouge, nous procédons de la même façon qu'en Bourgogne.
Le moût coule du pressoir vers les cuves de débourbage où il reposera au moins 12 heures afin que toutes les matières étrangères (pépins, peaux, ... ) se déposent.
Le plus souvent possible, nous procédons à un second débourbage pour affiner le premier.
Le moût est ensuite soutiré dans des tonneaux ou des cuves, où a lieu la première fermentation alcoolique réalisée par des levures indigènes. Nous obtenons alors un vin tranquille qui, au cours de l'hiver , est soutiré.

Au Printemps, pour des raisons de stabilité du vin et pour ne pas être obligés d'utiliser beaucoup de S02, nous laissons faire la fermentation malo-lactique (bactéries transformant l'acide malique en acide lactique), ce qui désacidifie légèrement le vin de façon naturelle. A la suite de celle-ci, la plupart des maisons réacidifient le vin, mais nous considérons que cela n'est pas nécessaire ... chacun son style!
Après ces grandes formalités, vient la mise en bouteille : nous ajoutons alors au vin une petite quantité de sucre de canne non raffiné ou de sucre de raisin concentré, parfois des ferments naturels et une colle à base d'argile.
Les bouteilles sont alors "couchées sur lattes". Le sucre se transforme en alcool et gaz carbonique par l'action de la seconde fermentation alcoolique des levures. C'est ce gaz produit qui, lors du débouchage, provoque la mousse. Cette fermentation produit aussi un dépôt composé essentiellement de levures mortes et de la "colle" ajoutée.
Les bouteilles restent ainsi pendant des mois et des années : la législation du Champagne oblige à quinze mois de bouteille minimum pour un sans année, et trois ans pour un millésimé. Mais un Champagne millésimé ne commence à s'épanouir qu'après cinq ans de vieillissement sur son dépôt.
L'élimination du dépôt, ce fait "à la volée" après un remuage d'un mois environ sur pupitre manuel. Ce dégorgement "à la volée" nécessite d'ouvrir la bouteille tout en la relevant, afin de ne laisser partir que le dépôt sans trop de champagne et sans gel préalable du goulot.

  Nous ajoutons alors une liqueur d'expédition à base de sucre de raisin concentré pour obtenir le Brut ou le Demi-Sec ou même le Doux.
Sachez que nous essayons au maximum, de garder les bouteilles avec leur dépôt avant la vente, le vieillissement du Champagne se fait alors très bien, et il est possible de goutter un Champagne de plus de dix ans avec des bouquets plus mûrs et ayant conservé quelques traits de jeunesse. Le dégorgement, lors de la vente est donc récent (la date de dégorgement est inscrite sur l'étiquette, dans le numéro de lot).

 
 

La conservation et le service chez vous

Pour une bonne conservation du Champagne, votre cave doit être fraîche et de température constante, d'humidité moyenne, à l'abri des courants d'air, des trépidations et de la lumière. Les bouteilles doivent être couchées pour ne pas dessécher le bouchon. Après plusieurs mois de conservation, le bouchon peut perdre de son élasticité, mais ceci n'affecte en rien son étanchéité, le Champagne garde sa mousse.
Sachez cependant que la conservation chez vous n'aura pas la même impact que la conservation chez nous compte tenu que le dépôt est enlevé pour la vente. Le vieillissement chez vous peut durer une paire d'années sans changer grandement le goût, mais au delà, il vaut mieux se référer à des bonnes années capables de bien se tenir au cours du temps. Pour les rares et bons amateurs de vieux Champagnes, comme nous le sommes, après une paire d'années en cave chez vous, se développent ces fameux arômes caractéristiques des vieux Champagnes.
Nos Champagnes se boivent frais, mais sans plus; ne les frappez pas, cela "casse" la mousse et cache les bons bouquets de nos vins. 10 à 12 degré semble raisonnable, et s'il est trop froid laissez le se réchauffer dans le verre afin de bien découvrir ses saveurs. Nous nous référons en cela plus d'un bon vin que d'un Champagne classique, peut-être parce-que ce sont de bons Champagnes!
Ils se servent dans des verres à pied, les plus fins possible , en forme de tulipe de préférence, en cristal et cela pour la montée des bulles

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Champagne André Beaufort - Sarl Saint Jean Baptiste
Agriculture Biologique
03 26 57 01 51 (Polisy)
03 26 57 01 50 (Ambonnay)